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经过打磨的米用纯净水洗净，含水量控制在43左右，煮出来的米较干，微生物利用起来会慢，发酵过程也会变慢，发酵越慢，产出来的酒才越好。
米酒酿造全世界都有，但决定每款酒风格的就是米曲霉，几千年前，我们祖先在偶然间就已经发现了专门酿酒的霉菌，而现在，本味寒造的酿酒师花了五年多的时间，做了上万次试验，从众多的霉菌中筛选出两种适合本味寒造香气的米曲霉。 而这两种米曲霉和人一样有脾气，喜好凉爽的环境，因此只能在冬天进行酿造，在低温下，发酵性能更加突出。
这两种独家米曲霉还要和蒸好的米饭混合，培养出米曲才算完成酿酒的一半步骤，接下来，就要用人手直观感受米饭的温度，35-40度之间温度，最适合米曲霉生长，把结块的米饭打散成松散状态，使米曲霉的孢子和米饭充分融合，然后放在发酵箱进行发酵，神奇的化学反应产生了。
时间也会发挥它的魔力，在低温下慢慢发酵，慢工出细活，当打开发酵罐的那一瞬间，所有漫长等待都是值得的，本味寒造还有一个特点，酿酒师告诉记者，在手心揉搓之后，像本味寒造这种真材实料的酒，剩余在手上的酒越持久。 |
