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浙江和牧集团“中央云厨”新模式正式上线,专业解决传统餐饮行业后厨的产能问题

和牧集团“中央云厨”正式上线,专业解决传统餐饮行业后厨的几大核心产值问题。 当品牌化、零售化成为餐饮领域的新趋势时,对于中小餐饮品牌来说,如何迅速的规模化扩张是当下最大的需求点。 …

和牧集团“中央云厨”正式上线,专业解决传统餐饮行业后厨的几大核心产值问题。

当品牌化、零售化成为餐饮领域的新趋势时,对于中小餐饮品牌来说,如何迅速的规模化扩张是当下最大的需求点。

  和牧集团总部建立在杭州的美丽的钱江湖畔,位于浙江省杭州市滨江区中海寰宇商务中心B座21楼。目前团队在北京、上海、杭州、金华等地有着4个各4000平方的中央工厂车间流水线,在规模化扩张上,除了继续复制目前的“工厂”外,团队也计划以输出管理系统、设备的形式和传统食品代工商合作,以“托管”的形式将其纳入自身供应链体。

为中小餐饮门店推出了一套包括食材供应、食材认证、菜品研发和门店服务在内的餐饮解决方案。真正实现为社会、为商家解决食材新鲜,安全、后厨人工的成本降低。达到互利共赢的目的。

关于中餐难以形成大体量连锁的原因,一个共识在于“太过非标”,如果去梳理业务环节则会发现,“非标”主要集中在后厨环节。

  和牧集团在解决标准化的问题上,中央厨房模式大家一定很熟悉:一些连锁餐饮品牌会建立自己的中央厨房,将已经把加工的差不多的半成品或准成品提供给分店,分店只需简单的复热加工即可。集约化的生产降低了成本的同时,也能够提升品控和运营效率,在拓新店时,餐饮企业只需要考虑选址和前厅服务人员即可。

但无论是从成本投入还是运营管理角度,中央厨房对于相对早期、小规模的餐饮品牌来说都是不小的一笔投入,因此,而和牧集团在做的事情就是为“中央厨房”的 B2B餐饮供应链服务。

在互联网技术加持下,“懒人经济”日益凸显,尤其是外卖行业,动动手指,饭菜一会就到,特别方便。中国餐饮外卖O2O曾经历经千团大战、野蛮生长之后,这两年开始进入爆发期,同时成正比的是餐饮安全隐患问题层出不穷。目前,外卖市场规模庞大,全国共有370多万餐饮服务提供者,其中发现问题的有近60万,不合格率超过15%。

餐饮大概是产业互联网最重要的一块奶酪。中国餐饮市场规模大约5万亿,但行业高度分散,产业集中度极低,排在各业态前列的百家领军企业营业额合计不足2000亿元,占行业总量不足5%。这与中国餐饮行业高频低效的发展模式有关。在供应链,成本结构,标准化等相互嵌套的环节,餐饮行业均存在明显痛点。

现在算来,大概2010年以来,中央厨房就逐渐引起行业关注,尤其是连锁品牌的餐饮玩家。中国年营业额200万以上的连锁餐厅有900多家,其中70%都普及了中央厨房。人们耳熟能详的海底捞、外婆家、避风塘、真功夫、永和大王等连锁餐饮企业,均建设有自己的中央厨房体系。

所谓中央厨房,主要是指集中配餐配送的中心,主要任务是通过标准化操作和管理,统一对餐厅所需食材、调配料等,分别进行清洗、分解、配比等预处理,再配送至各个门店进行二次加热,或者组合后销售给顾客。

对很多连锁餐厅来说,中央厨房效果显著。首先,从餐饮企业总部的角度:它既可以在很大程度上保证产品品质、卫生标准、产品口味的一致性,解决中餐标准化的问题,让消费者在不同的门店吃到同样味道的餐品;又能通过集采的方式,大幅节省采购成本和物流成本。其次,从餐饮企业分店的角度:它既可以解放后厨的一部分采购和清洗配菜的人员,从而降低人力成本;又能节省后厨的一部分空间,从而降低房租成本。

当然,硬币的另一面,和牧中央厨房并非没有风险,建设中央厨房是重大决策,属于重资产建设,“有的餐饮企业在发展之初过早建设中央厨房,巨大的金额反而让企业受到拖累。中央厨房的建设还是要与企业整体规划、发展阶段相匹配。”

但对于有些餐饮领域而言,中央厨房则尤为关键,比如火锅。和中餐其他品类不同,火锅是将半成品菜直接端上桌,食材新鲜与否至关重要。因此在重庆一直流传着这样的说法,排队越久的店越好吃,是因为足够大的客流量能保证其食材的足够新鲜。2020年国内火锅行业市场规模已经超过万亿,火锅门店数量接近40万家,但仍未能脱离餐饮市场极度分散的背景,大量的市场分散在一些区域性品牌、独立运营的小品牌手中。火锅行业中推出了所谓的“第三代供应链”理念。

第一代的代表就是肯德基和麦当劳这些西式快餐,追求的是工业化生产,尽量长的保质期,应该说国内餐饮行业标准化的启蒙,就是通过这两家企业完成的;第二代是指传统意义上的中央厨房,加工半成品再配送到门店加热,完成了中餐的标准化,供应稳定是它的核心价值;第三代则是在前两代的基础上,做了很多个性化改造,核心就在于“能冷鲜不冷冻、能天然不添加、能当天不隔夜”。

不难发现,近些年来,在涉及招商引资的新闻中,常常看到中央厨房的身影。

事实上,中央厨房以其大和高就业解决率颇得地方政府的青睐。很多地方政府认为,在辖区引进中央厨房,是供应链与数字化技术相结合的具体实践,对于提升地区现代服务业智能化、集约化、标准化生产水平,做大食品产业,培育发展新的业态产业模式,推进产业结构转型升级和经济高质量发展,都具有重要的意义。

除了对餐饮企业和地方政府的意义,中央厨房或许还是推广按需定制化生产,实现农业生产精简化、标准化、规模化,形成农业新业态的新方式。通过整合中央厨房和下游供应数据,就可以与乡村产地建立紧密联系,整合乡村农业,推动农业的数字化发展。

中央厨房统一采购、统一加工、统一配送,实现标准化、规模化、集约化和信息化,在有效克服餐饮业卫生状况差、人工费高、原材料成本高、出餐效率低等产业瓶颈问题的同时,产业上游连接“三农”,下游连接市场和百姓,促进农产品加工增值,带动农民增收的作用明显。

  和牧集团现在的中央厨房,是比会有大部分逐渐被市场所淘汰,留下来的标准化中央厨房,才是未来央厨行业发展的胜利者。中央厨房,对于团餐行业的意义,并不单是降本增效那么简单,未来发展的趋势在于中餐工业化的下一步目标:精品化,提升单品档次感,不做暴利低质餐,这样才能适应市场的选择。

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作者: 杨利伟

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