IGB币智能生活_IGB币连锁品牌

IGB币智能生活报道，IGB币智能生活发现，2020年一场突如其来的疫情，让整个餐饮行业堕入停滞与瘫痪，随着疫情逐步平复，重生的生机注入餐饮，消费复苏更让无数餐饮人看到了希望。可是，2021年餐饮行业接连不时地传来坏音讯。

8月19日，呷哺呷哺决议关闭200家亏损门店，不到三个月，海底捞宣布在12月31日前逐渐关停300家左右运营未达预期门店；

11月，茶颜悦色宣布在长沙暂时关闭七八十家门店，登上热搜，而近日又由于开创人和员工互怼，再次被送上热搜，这一网红品牌正在肉眼可见的“失速”，走下“神坛”。同一时间段，19岁的网红餐厅新元素忽然发布一则破产清算的通知，让不少消费者和餐饮同行猝不及防。

当然，新的餐饮消费变化也在产生：外卖消费增长迅猛，成为餐饮行业营收增长的重要突

破口；茶饮、咖啡、小吃、火锅、烧烤等越来越多品类开端朝着连锁化方向开展…

好像餐饮头部企业的股价，整个餐饮行业在大起大落之间挣扎和探索。

七成外卖商户为中小微，餐饮金字塔构造“变形”？

我国的餐饮企业散布是典型的金字塔构造，头部是大型连锁品牌，腰部是中小型连锁品牌，底部则由大量范围极小的夫妻店和路边摊组成。这和外卖商户的构造也极为类似，依据极光大数据刚刚发布的《2021餐饮外卖商户研讨报告》显现，餐饮外卖行业中的参与主体以中小微商家为主，近七成餐饮外卖商户为个体户，62.2%的商户仅有不到5名的员工。

虽然疫情控制后整个餐饮市场得到复苏，可它带来的冲击正在影响这种金字塔构造。

今年的两个明显变化，一是头部餐饮巨头普遍从范围化扩张的高速增长走向缩减后的增长停滞，二是资本涌入新消费，餐饮业连锁化、品牌化倾向越创造显，底部中小餐饮的生存空间被进一步紧缩。

以海底捞为例，依据材料数据显现，2019及2020年全年，海底捞分别新开出门店308家和544家，以至2021年上半年还新增了299家。而到了下半年直接砍掉300家线下门店，减少了20%的门店数量。从财报也能够看出海底捞的为难，门店的扩张并没有带来相对应的营收增长。

2020上半年海底捞在一线城市同店日均销售额为8.17万元，2021上半年降至7.9万元，二线城市从8.79万降至8.73万元，三线及以下城市从8.84万降至8.42万元。

海底捞、呷哺呷哺…本来借着疫情时期逆势扩张的餐饮巨头们纷繁潜力缺乏，开端割肉断腕。

不过，连锁餐饮巨头的扩张中止并没有换来底部中小餐饮门店的压力减小。在消费赛道备受资本喜爱的背景下，餐饮成为了“香饽饽”。据前瞻数据统计，今年截止到8月，餐饮行业共发作86起投融资事情，投融资金额到达439.1亿元，超越2020年的两倍。资本的进入，让取得融资的餐饮品牌逐步具备连锁化的根底，直承受到竞争压力就是中小餐饮商家。

中小餐饮商家相比餐饮品牌，其本来的优势在于运营灵敏、本钱容易控制、受众广，但今年原资料、租金等都呈现了一定水平的上涨，严重影响了小店的利润。特别是年轻人逐步成为消费群体的主流，资本加持下擅长营销的新消费品牌更能吸收他们的眼光。

头部企业缩减，底部企业加速淘汰，我国餐饮行业在新一轮变化中将面临更多的问题。

近八成商户存在租金压力，本钱剧增的罪魁祸首？

无论是餐饮巨头还是中小餐饮门店，餐饮运营所面临的难题其实都能够追溯到客流减少上。

2018年海底捞上市时，其披露的招股书称，公司年利润复合年增长率为70.5％，翻台率高达每天5.0次，人均消费在93~98元之间。但尔后海底捞的翻台率持续降落，财报显现，今年上半年海底捞的翻台率是3次/天，去年全年该数据为3.5次/天，2019年该数据为4.8次/天。

翻台率的降落，直接让海底捞中止了门店的扩张，而相似的情况也发作在中小餐饮线下店。去年疫情带来的损失加之本钱上升，很多中小商家不得不经过涨价进步利润，但涨价就要承当客流减少的问题。另一方面，从商家越来越追求网红效应的现象，也能够看出他们对流量的迫切需求。

线下客流锐减，运营本钱却普遍上涨。《2021餐饮外卖商户研讨报告》指出，据中国饭店协会的调研报告，77.5%的餐饮商户表示在门店租金上存在一定的运营压力。有餐饮商户坦承，在疫情重复和不稳定的状况下，若无法与业主达成减租协议，租金压力会不断存在。

租金上涨对餐饮运营的影响简直是致命的，由于这一硬性本钱，无论运营与否都要正常交租，一旦这时分再呈现到店客流持续性减少的问题，商家将很难完成亏损。

这也是国内餐饮开端注重对外卖业务投入的缘由，相比拟堂食的本钱构造，外卖业务的本钱更灵敏一些。从报告的图中可看，外卖的刚性本钱如房租和人力支出等可得到紧缩，而多出的包装资料、外卖佣金（技术效劳费）这两项弹性支出，都只要在发作买卖时产生。因而，外卖整体的利润空间相较于堂食可以取得10%左右的提升。

还有一点，自从今年费率透明化变革以来，外卖佣金（技术效劳费）与给骑手的履约效劳费完整别离，商家可以明晰透明地看到两笔费用的计价规则以及每笔订单的支出明细，从而依据不同订单构造的本钱影响，进一步对本身运营合理规划。以美团外卖为例，商家通常只需交纳6%-8%的外卖佣金（技术效劳费）即可，给骑手的履约效劳费只要在选择平台配送时才会有，商家因而具有了更充沛的自主选择权。

关于拓展外卖业务的商家来讲，外卖增加的运营本钱并不多，而且这局部本钱完整是和成交量挂钩的，成交量少，本钱就会很低，成交量高，本钱就增加，但赚的也多。而关于一开端便将重心放在外卖的店铺来说，他们的利润空间会更大。

成都一家名为“宽焱辣卤火锅冒菜”的小吃店，2020年依托外卖从零开端，到如今开了30家门店。这些店采用连锁加盟的形式运营，散布在写字楼左近，80%的销售来自外卖。

不过，以外卖为主的餐饮店毕竟是少数，堂食为主、外卖为辅仍然是当下餐饮商户主流的运营理念，这也决议外卖业务的增长很难完整抵消来自食材、房租、人工等本钱剧增带给商家的损失。

九成外卖商户佣金低于8%，餐饮业迎来“新范式”？

固然2021年我国餐饮行业阅历了困难的一年，但新的消费趋向也蕴藏新的变量。比方，连锁餐饮缩减，外卖消费却增长迅猛，两者似乎“此消彼长”；微博、抖音、快手、小红书等平台强势崛起，餐饮行业的营销价值进一步放大；资本席卷餐饮行业，新消费吸收越来越多的年轻消费者。

以打卡消费为例，艾媒数据显现，2021年中国网友消费网红餐饮的频率中，每周消费2次及以上的占3.9%，每周消费1次的占比是8.6%，每月消费一次的占30.5%。九成网民表示愿意为了打卡网红餐饮而排队，由此可见，消费者对网红店还是比拟认可。

另外，想靠网红属性一炮而红，对餐饮商家也是另一场考验，有着更高的门槛。社交平台及短视频的兴起，固然给商家打造网红店提供了便利的渠道，但网红效应的短暂也使得网红店的更迭较快，鹿角巷、答案茶、泡面小食堂、言又几…这些曾经耳熟能详的网红品牌，如今多偃旗息鼓或关停门店。

新品牌其实也存在类似的问题，互联网衍生出来的营销战术层出不穷，新消费品牌们容易破圈，可是新品牌尚未构成结实护城河之前，也同样容易堕入流量窘境。另一个问题还在于固然每个月资本在餐桌上的投资高达数十起，但其实大局部取得融资后连品牌破圈这一步都没有完成。

当然，新消费所满足的无糖、低脂、养生、环保等消费需求，的确代表着餐饮行业安康化、功用化、细分化的正确方向，这也意味着在这种趋向下掩藏着更宽广的市场。

比方代餐，2017-2020年，我国代餐市场范围呈持续增长态势，年复合增长率为68.8%，估计2021年将到达924.3亿元。

相比拟而言，外卖业务给餐饮行业带来的增量更具持续性。从报告也看得出，外卖业务对餐饮收入的奉献度显著上升，占餐饮收入的比例越来越高，这阐明外卖平台庞大的流量一定水平上补偿了线下客流形成的损失，一旦外卖业务稳定下来，将持续取得增长。

但商家担忧的还是佣金问题，佣金假如过高，开辟外卖业务费力不讨好，好在费率透明化变革，缓和了商家战争台的抵触。依据《2021餐饮外卖商户研讨报告》显现，平台实行费率变革后，在已改换新费率的餐饮外卖商户中，90.3%的商户表示向平台交纳的佣金低于8%，其中66.3%的商户佣金交纳比例在6%-8%区间中。

个位数的佣金在互联网平台型经济中曾经算是较低，直播带货主播佣金在20%以上，网约车均匀费率为19%，电商平台在10%左右。而一个更大的进步其真实于透明化，很多商家表示，且不说本钱有没有少，但至少每一笔费用都清分明楚，给了几给平台、给了几给骑手都了如指掌。

不过外卖业务究竟是“辅助”，很多体积大、包装不便当、难以“流水线”式操作的餐饮产品是不合适外卖形式的，特别是中高档餐厅，线下的环境体验和口味享用与外卖追求的高效自然抵触。换句话说，连锁餐企受限于客单价和触达问题，他们的外卖业务增长想象空间有限，更无法处理当下所处的窘境。

行业复苏，道阻且长，2021年餐饮人一面挣扎求生，一面又心存希冀，而今新的一年行将到来，考验仍在继续。

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