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一片匠心酿好酸——南山婆匠心传承舌尖上的非遗

三百年前,福建尤溪县联合镇云山村包氏祖先南山婆一生致力于搜集烹制各种膳食,并用膳食调理救济贫苦百姓。如今,《南山婆膳食画谱》第十代传承人包爱明带着家传三百年的膳食金方,跨越千里,匠…

三百年前,福建尤溪县联合镇云山村包氏祖先南山婆一生致力于搜集烹制各种膳食,并用膳食调理救济贫苦百姓。如今,《南山婆膳食画谱》第十代传承人包爱明带着家传三百年的膳食金方,跨越千里,匠心传承舌尖上的非遗。

尤溪一直流传着南山婆的传说。康熙年间,包家机缘巧合下因善行得赠《秘藏膳食画谱》,为南山妞调养身体。此后,南山妞精研画谱膳食,并帮百姓调理身体,被尊称为南山婆。南山婆晚年将毕生制膳心血整理为《南山婆膳食画谱》,在包家代代传承至今。2021年,“南山婆”草根膳食烹制技艺入选福建省级非遗名录。南山婆“因善成膳,以膳传善”的传说和理念,深入包家非遗传承人的骨髓。

2011年,包爱明带着团队经过招商引资来到贵州安顺,却意外被贵州的原生态好食材西红柿、辣椒等勾起了舌尖上的乡愁,完成了一次跨越近1500公里的味蕾迁徙,贵州酸汤成为她最大的收获。

酸汤是贵州最有代表性的特色美食,有着悠久的食用历史。“酸汤是贵州的酸食文化符号,贵州的美食要走向世界,首选酸汤。”包爱明说。2014年,包爱明开始组建团队研发,将南山婆膳食制作技艺与贵州的绿色食材相结合,匠心传承舌尖上的非遗。

红酸汤是贵州特色传统饮食,包爱明带领研发团队,在充分吸收贵州红酸汤优点的基础上,融入《南山婆膳食画谱》中膳食调理的理念,不断进行科技创新,克服传统酸汤坛子发酵品质、风味不稳定、受气候环境等限制发酵周期长的缺点,历时8年终于酿出品质、风味稳定、口味鲜美、营养健康的有机酸汤。

作为非遗传承人,包爱明对食品品质的把控深入骨髓。

“我们对西红柿等原料入坛发酵前经过了严格的挑选、清洗,尤其是劣质果、烂果全部挑选掉,这样才能保证酸汤原料的品质。”包爱明说,“环境温度不同、原料配比不同,酸汤的发酵状态也会不同。通过不断的观察和反复试验,才能掌握发酵过程变化,了解微生物发酵规律,才能酿制出高品质酸汤。”

研发阶段,包爱明甚至把设备搬到家里,随时观察发酵状态,品评不同发酵期的酸汤,只为找到最鲜的那口酸。

要向现代化发酵转型,用什么替代坛子来发酵,又是一个难题。

“容器放大,发酵环境就不一样了,我们对发酵罐的构造、设计及智能化控制系统反复试验了上百次,才摸索出现在的标准化数智酿造发酵罐。”负责科技攻关和品质把控的南山婆食品加工有限公司副总经理秦伟军指着厂区几米高的金属发酵罐说,“我们在全国首创了酸汤标准化数智酿造、标准化数智制造。通过智能控制系统,实时监控罐内酸汤发酵动态变化,借助智能化精准调控技术手段,用现代生物技术对微生物菌群进行筛选培养提纯复壮,通过创新破解了传统酸汤发酵品质不稳定等难题,实现了对酸度、香味、营养成分等数字化管理和精准调控。”

在研发和生产过程中,包爱明这位非遗传承人的“固执”也曾给团队带来新的挑战。

“只要加防腐剂,就能极大降低成本、达到防腐目的,可董事长非要坚持做生态健康的酸汤,不让加一滴防腐剂。”南山婆集团副总裁胡顺庭说,最终,经过多年反复试验,南山婆创新“植物+物理”多级核心保鲜技术实现生产过程中无需添加防腐剂,让贵州酸汤酸香美味与膳食营养兼得。

“南山婆酿一罐西红柿有机酸汤,研发8年,发酵酿制6个月,经过21道生产工序,方可包装成成品。我们之所以花这么大的力气来做研发,就是为了让大家吃上用贵州的生态果蔬自然发酵而成的营养有机酸汤。”包爱明说,“南山婆非遗是个大宝库,贵州的生态食材也是宝藏,我们会不断挖掘这两大宝藏,开发更多的酸汤系列美食,让全国的消费者吃到更健康、美味的有机酸汤,让世界爱上贵州酸。”(来源:新华社

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作者: 忠亮

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