供给和需求弹性的差异会使这种价格波动产生不同的后果。根据蛛网理论，如果需求弹性大于供给弹性，市场价格会最终趋向均衡价格，形成一个长期稳定的供给量、需求量和市场价格；如果需求弹性等于供给弹性，市场价格会在一定范围内，围绕均衡价格不断变化，但最终无法达到均衡价格；如果需求弹性小于供给弹性，市场价格会不断围绕均衡价格上下波动，且越发离均衡价格，波动幅度越来越大。

判断大蒜的需求和供给弹性有助于解释其价格频繁波动的原因。在供给侧，大蒜生产周期约为220-280天，蒜农10月份种植大蒜面积是根据当年市场价格决定的，农民不见兔子不撒鹰，见了兔子都撒鹰的行为模式造成大蒜的供给弹性很大；在需求侧，大蒜作为我国传统调味食材，没有特别好的替代品，且在居民消费结构中所占比例极低，需求弹性较小。可以认为，大蒜是一种需求弹性小于供给弹性的农产品，依据蛛网理论，大蒜市场价格不断围绕均衡价格上下波动，“高一年，低三年，平平稳稳又三年”是可以理解的。

2. 深加工需求降低强化供求不平衡

我国大蒜深加工需求的降低是造成大蒜价格下跌的一个重要原因。长期以来，大蒜深加工出口一直都是大蒜消费的重要途径之一，2017年我国大蒜生产总量超过全世界的70%，蒜片及其制品出口量达到21.27万吨。

大蒜深加工企业会对生态环境造成很大压力，主要体现在两方面：一是水资源消耗量很大，二是工业废水难以处理。以脱水蒜片为例，加工厂生产1吨脱水蒜片要消耗40吨水，对水资源要求极高；在成本限制下，我国大多数大蒜深加工企业缺乏污水处理设备，污水任意排放对当地环境造成了很大的污染。因此，我国近年加大了环境整治力度，在河南、河北、安徽、山东等地关闭了一大批污染严重的大蒜深加工企业，大大削弱了大蒜深加工出口需求，从需求侧打破了大蒜市场的供需平衡，强化了供大于求的市场趋势，造成了今年大蒜价格的急剧下跌。

3. 小规模农户生产导致农户对市场估计不足

我国蒜农普遍生产规模偏小的特点加剧了大蒜市场价格的波动。与农业公司和专业种植大户相比，小规模农户能更灵活地调整生产结构，以较低的成本扩大或缩小大蒜种植规模，以应对大蒜市场价格的变化。但由于农产品生产周期的存在，这种灵活的优势难以立即转化为农户的经济利益，而是转变为了一种推高价格顶峰或压低价格低谷的滞后性，加剧了大蒜价格的波动，损害了蒜农的利益。相比之下，农业公司和专业大户一般拥有更多的产供销渠道，对未来市场价格有合理的预期，面对价格波动，更能保持克制，不轻易、频繁调整种植结构，不会因为价格上涨或下跌而急剧调整下一期的供给量。正是我国蒜农过小的生产规模、过多的生产单元加剧了我国大蒜价格的波动。

4. 社会资本炒作加剧大蒜市场价格波动

除了供给和需求的因素外，社会资本的炒作也是导致大蒜价格大幅波动的重要原因。大蒜是小宗农产品，种植门槛低、市场容量小、价格波动大，很容易诱发投机行为。统计数据显示，2016-2018年间我国山东大蒜平均批发价格最高达到8.5元/斤，最低只有1.9元/斤，价格波动极大。面对在短期内价格波动如此剧烈的市场，社会资本往往乐于进入其中，追涨杀跌，套取收益，这种行为进一步加剧了大蒜市场价格的波动。